respectez vos obligations et protégez vos clients
SCL Qualité vous accompagne dans la conformité de votre étiquetage alimentaire et la gestion des 14 allergènes majeurs. Audit, mise en conformité, formation. Partout en France.
L’étiquetage des denrées alimentaires et la gestion des allergènes sont encadrés par des réglementations européennes et nationales précises. Ces obligations ne sont pas de simples formalités administratives : un étiquetage incorrect ou une information allergène manquante peut avoir des conséquences graves sur la santé de vos clients, et engager votre responsabilité civile et pénale en tant qu’exploitant.
Le règlement européen INCO (UE) n° 1169/2011 relatif à l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires constitue le texte de référence. Il fixe les mentions obligatoires sur les étiquettes des produits préemballés, les règles d’indication des allergènes, et les obligations d’information en restauration et vente en vrac.
Le règlement INCO impose la déclaration de 14 substances ou produits allergènes majeurs susceptibles de provoquer des réactions allergiques ou des intolérances, parfois sévères (choc anaphylactique). Ces 14 allergènes doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients ou communiqués oralement ou par écrit en restauration et vente en vrac.
Les 14 allergènes réglementaires
Les modes d'indication selon votre activité
L’obligation de déclaration s’applique différemment selon votre mode de commercialisation :
Le conseiller SCL Qualité analyse l'ensemble de vos étiquettes et de vos supports d'information allergène actuels. Il identifie les mentions manquantes, les erreurs réglementaires, les problèmes de lisibilité et les risques de non-conformité par rapport aux textes en vigueur.
Sur la base de ces informations, SCL Qualité vous accompagne dans la correction ou la rédaction de vos étiquettes : formulation de la dénomination de vente, construction de la liste des ingrédients, mise en évidence des allergènes, déclaration nutritionnelle, mentions spécifiques selon votre catégorie de produits.
SCL Qualité rédige les fiches techniques de vos produits afin de vous permettre de les transmettre à vos clients professionnels.
SCL Qualité vous aide à construire un plan de gestion des allergènes opérationnel, intégré à votre PMS : inventaire des allergènes, cartographie des risques, procédures de maîtrise des contaminations croisées, fiches produits, procédures de réception et de vérification des matières premières.
La gestion des allergènes ne peut pas reposer uniquement sur des documents : elle doit être intégrée dans les pratiques quotidiennes de votre équipe. SCL Qualité dispense des formations sur mesure, adaptées à votre activité et à vos produits, pour que chaque membre du personnel soit capable de répondre correctement à une demande client concernant les allergènes.
La réglementation sur l'étiquetage évolue régulièrement. SCL Qualité assure une veille réglementaire et vous alerte lorsque des modifications impactent votre activité, notamment sur les nouvelles exigences d'étiquetage en cours d'adoption au niveau européen.
Le règlement INCO impose la déclaration de 14 substances ou produits allergènes majeurs susceptibles de provoquer des réactions allergiques ou des intolérances, parfois sévères (choc anaphylactique). Ces 14 allergènes doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients ou communiqués oralement ou par écrit en restauration et vente en vrac.
Les 9 mentions obligatoires sur tout produit préemballé
Tout produit préemballé mis sur le marché doit obligatoirement porter les mentions suivantes, en français et lisibles :
Les règles de présentation et de lisibilité
Le règlement INCO fixe des exigences minimales de lisibilité : taille de caractères minimale de 1,2 mm de hauteur de x (ou 0,9 mm pour les emballages de surface inférieure à 80 cm²), contraste suffisant avec le fond, mentions en langue française pour le marché français. Un étiquetage illisible ou incomplet est une non-conformité sanctionnable lors d’un contrôle de la DGCCRF.
Les mentions spécifiques selon les catégories de produits
Certains produits font l’objet de réglementations spécifiques d’étiquetage : viandes (pourcentage de protéines ajoutées, eau ajoutée), poissons (méthode de production, zone de capture, méthode de pêche), fromages (lait cru ou pasteurisé), produits biologiques (logo AB obligatoire), produits bénéficiant d’une AOP/IGP/STG (logo européen obligatoire).
Au-delà de l’obligation de déclaration, la gestion des allergènes implique une maîtrise opérationnelle de votre process pour éviter les contaminations croisées — c’est-à-dire le transfert involontaire d’un allergène d’un aliment ou d’une surface vers un produit qui ne devrait pas en contenir.
Les contaminations croisées peuvent survenir à toutes les étapes de votre process : lors de la réception et du stockage des matières premières (stockage non séparé), lors de la préparation (utilisation des mêmes ustensiles, plans de travail, équipements), lors du conditionnement, ou via le personnel (mains, vêtements).
La gestion des allergènes doit être intégrée dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Elle comprend : l’inventaire de tous les allergènes présents dans votre établissement, la cartographie des risques de contamination croisée par étape de process, les procédures de nettoyage-désinfection spécifiques entre productions, la formation du personnel, et les procédures de vérification des matières premières à la réception.
Cette mention, utilisée pour signaler un risque résiduel de contamination croisée malgré les précautions prises, ne doit pas être utilisée systématiquement comme substitut à une vraie gestion des allergènes. Elle ne dispense pas de mettre en place des mesures de maîtrise effectives et ne vous protège pas juridiquement en cas d’incident avéré.
La gestion du gluten est centrale dans votre activité. La présence quasi systématique de farine de blé impose une vigilance particulière sur les produits vendus comme « sans gluten » et sur les risques de contamination croisée dans votre laboratoire. La déclaration des œufs, du lait, des fruits à coque et du sésame dans vos recettes doit également être parfaitement maîtrisée.
Les produits élaborés (saucissons, terrines, plats cuisinés) contiennent souvent plusieurs allergènes : gluten dans les farces et liants, lait dans certaines charcuteries, moutarde dans les marinades et sauces, œufs dans les préparations traiteur. La liste des ingrédients de chaque produit élaboré doit être établie avec précision et tenue à jour à chaque changement de recette.
Le lait est l’allergène central, mais l’environnement fromager peut aussi présenter des risques de contamination croisée avec d’autres allergènes selon les produits proposés. L’étiquetage du lait cru, les mentions spécifiques AOP/IGP et les conditions de conservation sont des points de vigilance fréquemment relevés lors des contrôles.
En restauration, l’information allergène peut être transmise oralement par le personnel — à condition que celui-ci soit formé et capable de répondre avec précision. Un registre ou une fiche récapitulative par plat est fortement recommandé pour garantir la fiabilité de l’information transmise, quelle que soit la personne qui répond au client.
Poissons, crustacés et mollusques font partie des 14 allergènes majeurs et sont au cœur de votre activité. La prévention des contaminations croisées entre ces trois catégories, et leur déclaration distincte dans l’information allergène, est un point de contrôle systématique lors des inspections.
Oui. En vente à la coupe, en vrac ou en restauration, vous n’avez pas obligation d’afficher les allergènes de façon permanente sur chaque produit, mais vous devez être en mesure de fournir cette information à tout consommateur qui la demande. Cette information peut être transmise oralement, par affichage, par ardoise ou par fiche produit. L’absence d’information disponible est une non-conformité sanctionnable.
Oui. Si un client subit une réaction allergique due à un allergène non déclaré ou mal géré dans votre établissement, votre responsabilité civile et pénale peut être engagée. Les cas d’accidents graves liés à des allergènes non déclarés ont donné lieu à des condamnations en France et en Europe. La conformité de votre gestion des allergènes est une protection juridique autant qu’une obligation réglementaire.
Tout changement de recette ou de fournisseur doit déclencher une vérification systématique des allergènes présents dans le produit concerné et une mise à jour immédiate de l’étiquetage ou des fiches allergènes. SCL Qualité peut mettre en place une procédure de validation des changements de recette intégrée à votre PMS.
Le règlement INCO prévoit des exemptions à l’obligation de déclaration nutritionnelle pour certains produits non préemballés et les produits fabriqués par de petites entreprises vendus directement au consommateur final. Cependant, ces exemptions ont des conditions précises. SCL Qualité vérifie si vous êtes éligible à ces exemptions selon votre activité et vos circuits de commercialisation.
Oui. Des évolutions réglementaires européennes sont en cours de discussion et d’adoption concernant notamment l’étiquetage de l’origine des ingrédients, l’étiquetage nutritionnel sur la face avant des emballages (Nutri-Score), et l’étiquetage environnemental. SCL Qualité suit ces évolutions et vous informe de leur impact sur votre activité.
Nos conseillers interviennent dans votre établissement partout en France. Devis gratuit et sans engagement.
