rédigez ou mettez à jour votre document obligatoire
SCL Qualité rédige ou optimise votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et votre étude HACCP, adaptés à votre activité et conformes à la réglementation. Accompagnement partout en France. Devis gratuit.
Tout exploitant du secteur alimentaire — restaurateur, boulanger, boucher, traiteur, fromager, poissonnier — est tenu de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, conformément au règlement européen CE 852/2004. Ces procédures sont formalisées dans un document central : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Le PMS est bien plus qu’un document administratif. C’est la feuille de route opérationnelle qui garantit, au quotidien, la sécurité des aliments que vous produisez et servez à vos clients. Il rassemble l’ensemble des mesures que vous avez mises en place pour maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques tout au long de votre chaîne de production.
Le PMS est un dossier structuré qui regroupe quatre grandes composantes.
Les BPH décrivent l’ensemble des règles de base que votre établissement applique en permanence : hygiène du personnel, entretien des locaux et des équipements, gestion des déchets, maîtrise des nuisibles, qualité de l’eau, contrôle des températures. Ce sont les prérequis indispensables à toute démarche HACCP.
Les PRPo sont des mesures de maîtrise spécifiques à certaines étapes de votre process, qui réduisent la probabilité d’introduction ou de prolifération d’un danger sans pour autant constituer des Points Critiques de Contrôle (CCP). Ils sont identifiés lors de l’analyse des dangers.
L’analyse HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est le cœur réglementaire du PMS. Elle consiste à identifier systématiquement tous les dangers potentiels liés à votre activité, à évaluer leur probabilité et leur gravité, et à déterminer les Points Critiques de Contrôle — c’est-à-dire les étapes où une maîtrise est indispensable pour garantir la sécurité du produit final. Pour chaque CCP, des limites critiques, des procédures de surveillance et des actions correctives sont définies.
Le PMS inclut les procédures de traçabilité de vos matières premières et produits finis, ainsi que les modes opératoires à suivre en cas de détection d’une non-conformité ou d’un produit suspect. Ces procédures sont essentielles en cas de retrait ou de rappel de produit.
Avant de rédiger quoi que ce soit, le consultant SCL Qualité vient dans votre établissement. Il observe votre process réel, identifie vos matières premières, vos équipements, vos flux, vos pratiques. Un PMS efficace ne peut pas être rédigé à distance : il doit refléter fidèlement ce qui se passe réellement dans votre cuisine ou votre laboratoire.
L'analyse des dangers est construite sur mesure à partir de vos process. Elle identifie les dangers biologiques (bactéries pathogènes, virus, parasites), chimiques (résidus de produits de nettoyage, allergènes, contaminants) et physiques (corps étrangers) susceptibles d'affecter vos produits à chaque étape de fabrication.
Le consultant rédige l'intégralité des procédures opérationnelles, des fiches de surveillance et des supports d'enregistrement (relevés de températures, fiches de nettoyage, fiches de réception…). Ces documents sont conçus pour être réellement utilisables au quotidien par votre équipe — simples, clairs, adaptés à votre organisation.
Le PMS finalisé vous est remis sous format papier et/ou numérique. Le conseiller vous forme à son utilisation, vous explique comment compléter les enregistrements, quand déclencher une action corrective et comment tenir votre document à jour dans le temps.
SCL Qualité propose une solution numérique pour gérer votre PMS au quotidien sur tablette : SCL QualiTab. L'application est paramétrée par votre conseiller directement à partir de votre PMS, avec des rappels automatisés pour les tâches critiques et un espace de consultation accessible depuis n'importe quel ordinateur. Fini le papier.
Vous ouvrez votre premier établissement ou reprenez un fonds de commerce : la mise en place d’un PMS complet et adapté à votre activité est une priorité absolue. Un PMS rédigé à la va-vite ou copié d’un modèle générique ne correspond pas à la réalité de votre process et ne vous protège pas efficacement.
Votre établissement possède déjà un PMS, mais il n’a pas été mis à jour depuis plusieurs années, il ne couvre pas tous vos process, ou il ne correspond plus à votre organisation actuelle ? Un PMS inadapté est aussi risqué qu’un PMS absent lors d’un contrôle officiel.
Vous avez introduit de nouveaux produits, de nouveaux process (cuisson sous vide, conditionnement, livraison), de nouveaux fournisseurs ou de nouveaux équipements ? Chaque modification significative de votre activité doit être répercutée dans votre PMS et votre analyse HACCP.
L’agrément sanitaire exige un PMS particulièrement complet et rigoureux. SCL Qualité rédige votre PMS en cohérence avec votre dossier d’agrément, de façon à ce que les deux documents soient parfaitement cohérents lors de l’instruction par la DDPP.
Vous avez reçu une mise en demeure de la DDPP ou une lettre de suite à un contrôle ? SCL Qualité vous aide à répondre aux injonctions, à corriger les non-conformités identifiées et à produire les documents attendus par l’administration dans les délais impartis.
Principe | Description |
|---|---|
1. Analyse des dangers | Identifier tous les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape |
2. Détermination des CCP | Identifier les étapes où la maîtrise est indispensable |
3. Limites critiques | Définir les valeurs limites à ne pas dépasser pour chaque CCP |
4. Surveillance | Mettre en place des procédures de contrôle régulier des CCP |
5. Actions correctives | Définir les mesures à prendre en cas de dépassement d’une limite critique |
6. Vérification | S’assurer que le système fonctionne correctement dans le temps |
7. Documentation | Enregistrer toutes les procédures et les résultats de surveillance |
Le HACCP est une méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Le PMS est le document qui rassemble l’ensemble de votre système de maîtrise sanitaire, dont l’étude HACCP est une composante. En résumé : le HACCP est une partie du PMS.
Oui. Lors d’une inspection de la DDPP ou de la DGCCRF, l’inspecteur demande systématiquement à consulter votre PMS. L’absence de PMS ou un PMS non conforme à votre activité réelle constitue une non-conformité majeure qui peut donner lieu à une mise en demeure, voire à une fermeture administrative.
Non. Un modèle générique ne correspond pas à votre activité, vos process, vos locaux et vos produits. Il ne constitue pas une analyse des dangers réelle. En cas de contrôle ou d’incident, un PMS générique non adapté ne vous protège pas. La réglementation exige une démarche basée sur l’analyse réelle des dangers propres à votre établissement.
Le PMS doit être mis à jour à chaque modification significative de votre activité : nouveau produit, nouveau fournisseur, nouveau process, nouvelle réglementation, travaux dans les locaux, ou après tout incident sanitaire. En l’absence de changement, une révision annuelle est recommandée pour s’assurer que le document reste en adéquation avec la réalité de l’établissement.
Le délai dépend de la complexité de l’établissement et du nombre de process couverts. Pour un établissement standard (restaurant, boulangerie, boucherie), comptez entre 4 et 8 semaines entre la première visite du conseiller et la remise du PMS finalisé.
Nos conseillers se déplacent dans votre établissement partout en France. Devis gratuit et sans engagement.
