Actualité

Nouveau décret sur la désignation de denrées alimentaires comportant des protéines végétales

Décret du 26 Février 2024 : l’utilisation des appellations issues de la boucherie et de la charcuterie 🥩 est désormais interdite pour dénommer des produits à base de protéines végétales 🌿❌


L'annexe 1 de ce décret indique les termes dont l’utilisation est interdite pour la désignation de denrées alimentaires comportant des protéines végétales, telle que steak ou jambon 🍖 Ce nouveau texte protège aussi le terme Boucher/Bouchère ou charcutier/charcutière 🔪
Et dans l'annexe 2, est défini la part maximale de protéines végétales pouvant être contenue dans les produits pour plus de 100 fabrications charcutières, énonce (par exemple 5 % dans une terrine grand-mère ou 1% pour le chorizo). Ainsi les assaisonnements tel que herbes aromatiques, persil oignons et ail ... ne sont pas proscrits dans les produits charcutiers 👍


Toxi-Infections Alimentaires Collectives : les chiffres de 2022

En 2022, 1 924 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 16 763 personnes, dont 643 (4 %) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 13 (0,1 %) sont décédées.

Le nombre de TIAC notifiées en 2022 est le plus élevé enregistré depuis la mise en place de la surveillance en 1987. 

Le pathogène le plus fréquemment confirmé pour ces TIAC survenues en 2022 était Salmonella (42 % des TIAC pour lesquelles un agent pathogène a été confirmé).

Pour les repas en restauration collective, notamment en Ehpad avec une population fragile, il est crucial de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène, de refroidir rapidement les préparations culinaires après la cuisson et de les réchauffer rapidement avant consommation.


Mercredi 26 octobre 2023 : Reportage sur TF1 sur l'organisation des rappels de denrées alimentaires en France et les inquiétudes que pourraient avoir les consommateurs 😱


Petit rappel sur les bonnes pratiques d'hygiène vis à vis des huiles de fritures

Quoi de plus important pour un restaurateur que de garantir la bonne santé de ses convives ?

La cuisson par friture est très répandue dans les restaurants et les traiteurs mais également chez les boulangers, elle apporte croustillant et fondant à la préparation, cet enrobage de l’aliment lui confère une saveur exquise avec un moelleux divin.

Mais saviez-vous que ce mode de cuisson requière une grande vigilance ?

En effet la montée en température des huiles végétales engendre la formation de composés polaires.

Lorsque qu’une huile est souvent chauffée, que des températures excessives lui sont appliquées et qu’elle est utilisée très fréquemment, elle se charge en composés polaires et malheureusement ces derniers sont cancérigènes. C’est pour cette raison qu’il existe une règlementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008) qui déclare comme impropre à la consommation les huiles présentant plus de 25% de composés polaires.

 

Comment savoir si votre huile est toujours apte à être utilisée ?

Il n’y a pas de règle de fréquence de changement, seul compte la teneur en composés polaires.

En effet, selon la qualité de l’huile au départ, la montée en température, la durée de cuisson et également la qualité de la friteuse en elle-même, l’huile va s’altérer plus ou moins rapidement.

Pour vérifier que votre huile est toujours conforme et donc non toxique, vous devez réaliser des contrôles via des testeurs d’huile.

Lors de nos audits nos experts qualité utilisent les Testuil® de Sanipousse qui sont un dispositif très simple d’utilisation qui vous permettra de tester les huiles quotidiennement et connaître ainsi le taux de composés polaires se trouvant dedans.

Le test se compose d’un petit tube avec un réactif de couleur, il suffit d’introduire une petite quantité d’huile (prélevée à 70°C environ) et grâce à un système colorimétrique de seulement 4 couleurs, vous saurez en un coup d’œil si votre huile doit être remplacée, ou si il sera possible de prolonger son utilisation.

Sanipousse propose ces testeurs à tous les professionnels souhaitant optimiser leurs huiles de cuisson, grâce à ce dispositif vous changerez votre huile que lorsque cela sera nécessaire, ainsi vous ferez un geste pour la planète, pour la santé des consommateurs, et pour vos dépenses.

 


🧐 Agrément sanitaire : êtes-vous concernés ?

⚠️La composition de vos préparations va conditionner la nécessité d'un agrément sanitaire.

👉 Petit résumé d'instruction technique en la matière


Point information étiquetage : durées de vie

Point information étiquetage : durées de vie

 

Un nouveau décret a été publié  concernant les denrées alimentaires fabriquées et commercialisées en France et la DDM (date de durabilité minimale) afin de lutter contre le gaspillage alimentaire.

 

Pour éviter les confusions et le gaspillage, il est possible d'ajouter :

-  « Pour une dégustation optimale » avant l’indication de la DDM ;

ou

-  « Ce produit peut être consommé après cette date » ou toute mention au sens équivalent pour le consommateur, dans le champ visuel de l’indication de la DDM ;

ou

- combiner ces deux mentions précitées !


Crise sanitaire

Alimentation : Buitoni, Kinder… Y a-t-il de plus en plus de rappels de produits ?

SANTE PUBLIQUE Ces derniers mois, les rappels de produits alimentaires semblent se multiplier

Publié le 07/09/22

extrait : 

Comment sont effectués les contrôles sanitaires des produits alimentaires, et qui lance les rappels de produits contaminés ?

« Toutes les entreprises agroalimentaires ont une obligation d’autocontrôle, indique Stéphanie Chevalier-Lopez, Meilleur Ouvrier de France 2019 dans la classe conseil et expertise en sécurité alimentaire en restauration et fondatrice de SCL Qualité. Elles envoient des échantillons de leurs produits en laboratoire pour analyse. En outre, elles s’autocontrôlent entre elles : à l’échelle industrielle, les distributeurs vont faire des audits chez leurs fournisseurs ».


Alertes sanitaires

France Info : 21h info du mercredi 6 avril 2022

Intervention sur France_tv_info sur l'importance des contrôles sanitaires suite à l'enchaînement de rappels de produits alimentaires ces derniers jours.


Restauration : Obligation d'affichage de l'origine des viandes et volailles

Obligation d'affichage de l'origine des viandes et volailles

Un nouveau décret étend l'obligation d'indiquer l'origine ou la provenance des viandes des animaux des espèces porcine, ovine et de volailles dans la restauration commerciale et collective en plus de l'origine des viandes bovines. Cette obligation entrera en vigueur le 1er mars 2022 .

sourceDécret n° 2022-65 du 26 janvier 2022



Nous rappelons que le port de gants est recommandé uniquement lors de blessures à la main ou pour certaines opérations tel que le mélange manuelle de certains ingrédients ou la préparation de certains aliments (filetage par exemple...).

Une des règles d'or en hygiène alimentaire : Mieux vaut avoir des mains propres que des gants sales !

 



Jury technique au concours Gargantua Bourgogne 2020

La Qualité en Bleu Blanc Rouge !

Stéphanie Chevalier López, fondatrice de SCL Qualité médaillée « Un des Meilleurs Ouvriers de France » - Classe Conseil-Expertise en Sécurité Alimentaire.

La cérémonie de remise des diplômes s'est déroulé en Sorbonne pour l’ensemble des lauréats de ce 26eme concours le 13 mai 2019.

Muriel Pénicaud (ministre du travail) et Jean-Michel Blanquer (ministre de l’éducation nationale) sont intervenus à l’issue de cette cérémonie. Puis les lauréats ont été invités à assister à une réception pour un discours du Président Emmanuel Macron en leur honneur, au Palais de l’Elysée.

Une journée absolument mémorable !