Formation hygiène alimentaire Spéciale Restaurateur - 14 heures
Les professionnels de la restauration doivent "disposer d'un personnel formé dans le domaine de l'hygiène" - Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale
Chaque établissement doit disposer d’au moins une personne pouvant justifier de cette formation spécifique.
Pour plus d'information sur l'obligation de suivre cette formation, cliquez ici.
Formation hygiène à Auray ou Vannes (Morbihan)
Formation hygiène 14heures à Auray et Vannes : possible en INTRA
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Formation hygiène 14heures à Brest ou Quimper (Finistère)
à Brest : possible en INTRA
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Formation hygiène 14 heures à Dijon (Bourgogne)
à Dijon : possible en INTRA
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Formation hygiène 14 heures à Lille ou Tourcoing (Nord)
à Lille : possible en INTRA
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Formation hygiène à Metz (Mozelle)
à METZ : possible en INTRA
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dans vos locaux (INTRA) :
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PROGRAMME
DURÉE : 14 heures
OBJECTIFS
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
2. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
Selon l’Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
PUBLIC CONCERNÉ
Tout professionnel relevant des secteurs d'activité suivants :
- Restauration traditionnelle
- Cafétérias et autres libres-services
- Restauration de type rapide
Les personnels de la restauration commerciale, détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs figurant sur la liste ci-dessous, arrêtée par le Ministère de l’Agriculture, ainsi que les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire.
PROGRAMME
1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
· Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
o L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) principes de base du paquet hygiène
o la traçabilité et la gestion des non-conformités (article L. 201-7 code rural et pêche maritime)
o les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
o les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
· Les arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
o Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
· Les contrôles officiels
o direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
o organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP)
o grilles de contrôle
o suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
o AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
o analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
o connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture
o connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèl
2. Aliments et risques pour le consommateur
· Les différents dangers
o Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
o dangers physiques (corps étrangers...)
o dangers allergènes
o dangers biologiques
· Les dangers biologiques, y compris parasites
o Microbiologiqe des aliments
o le monde microbien (levures-moisissures-virus-bactéries) ; les toxines le cas échéant
o le classement en utiles et nuisibles
o les conditions de multiplication, surive, destruction des microorganismes
o les répartitions de smicroorganismes dans les aliments
o Les autres dangers biologiques (parasites)
o Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
o les principaux pathogènes d’origine alimentaire
o les toxi-infections alimentaires collectives
o les associations pathogènes/aliments
· Les mesures de maîtrise des dangers
o la qualité de la matière première
o les conditions de préparation
o la chaîne du froid et la chaîne du chaud
o la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
o l’hygiène des manipulations
o les conditions de transport
o l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
3. Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
· La responsabilité de l’exploitant
· les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
o l’hygiène du personnel et des manipulations
o le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
o les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation
o les procédures de congélation/décongélation
o l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
o le plan de nettoyage désinfection
o le plan de lutte contre les nuisibles
o l’approvisionnement en eau
o les contrôles à réception et à expédition
o les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers :
o - parasitisme des produits de la pêche
o - E.Coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles)
o - le refroidissement rapide
o l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes
· Les principes de l’HACCP
· Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
· Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
· La traçabilité
Moyens pédagogiques : Présentation PowerPoint, exercices de mise en pratique. Livret de formation.
Périodes de mises en situation avec manipulation de matériel : 2 heures minimum par journée de 7 heures
Pré requis : Aucun
Intervenant : Stéphanie CHEVALIER LÓPEZ, MOF Conseil expertise en sécurité alimentaire, fondatrice de SCL Qualité ou un expert qualité du réseau SCL Qualité Groupe.
L’ensemble des Formateurs de SCL Qualité justifie d’une formation de base scientifique (licence pro Qualité, Master Qualité, Ingénieur agroalimentaire) avec une expérience en qualité en agroalimentaire dont la restauration commerciale.
Référencement : SCL Qualité est autorisé à mettre en œuvre l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale selon l’Arrêté n°2024-10 DRAAF BFC du 30 avril 2024.
Validation de la formation : Attestation individuelle de réalisation de stage remise à la fin de la formation