Formation Spéciale Restaurateur

Les professionnels de la restauration doivent "disposer d'un personnel formé dans le domaine de l'hygiène" -  Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale


Chaque établissement doit disposer d’au moins une personne pouvant justifier de cette formation spécifique. 

Pour plus d'information sur l'obligation de suivre cette formation, cliquez ici.

 

DURÉE : 14 heures

 

OBJECTIFS

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

 

PUBLIC CONCERNÉ 

Tout professionnel relevant des secteurs d'activité suivants :

  • Restauration traditionnelle
  • Cafétérias et autres libres-services
  • Restauration de type rapide

Les personnels de la restauration commerciale, détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs figurant sur la liste ci-dessous, arrêtée par le Ministère de l’Agriculture, ainsi que les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire.

Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale .

 

PROGRAMME

Introduction des notions de danger et de risque.

1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :

1.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

1.2. La réglementation communautaire en vigueur :

  • principes de base du paquet hygiène
  • la traçabilité et la gestion des non-conformités
  • les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

1.4. Les contrôles officiels :

  • Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé
  • Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
  • Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

1.5. Les principes de l’HACCP.

1.6. Le GBPH Restaurateur.

2.1. Les dangers microbiens :

2.1.1. Microbiologie des aliments :

  • Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
  • Le classement en utiles et nuisibles
  • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
  • La répartition des micro-organismes dans les aliments

2.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

  • Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
  • Les toxi-infections alimentaires collectives
  • Les associations pathogènes/aliments

2.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

  • La qualité de la matière première
  • Les conditions de préparation
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud
  • La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
  • L’hygiène des manipulations
  • Les conditions de transport
  • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

2.2. Les autres dangers potentiels :

  • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
  • Dangers physiques (corps étrangers...)
  • Dangers biologiques (allergènes...)

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

  • L’hygiène du personnel et des manipulations
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
  • Les procédures de congélation/décongélation
  • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

3.3. Les mesures de vérification (auto-contrôles et enregistrements).

 

Exercices tout au long de la formation.

 

Validation de la formation : Attestation individuelle de réalisation de stage remise à la fin de la formation

 

Pré-requis : Aucun