Savoir vérifier l’efficacité de son PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) avec un plan d’autocontrôle microbiologique

Que ce soit une boucherie, charcuterie, traiteur, restaurant, boulangerie, pâtisserie, fromagerie… l’entreprise doit veiller à s’assurer que les mesures de maîtrise d’hygiène générales et spécifiques sont efficaces.

 

Les critères de sécurité et d’hygiène des procédés sont définis dans le règlement (CE) 2073/2005, mais aussi d’autres critères peuvent être nécessaires pour l’établissement, identifiés dans l’analyse des dangers (HACCP).

 

SCL Qualité s’est entourée de plusieurs laboratoires accrédités COFRAC, afin de permettre aux métiers de bouche de pouvoir mettre en place leurs plans d’analyses. Les échantillons sont prélevés dans l’entreprise, dans les mêmes conditions que la remise directe. Par exemple :

  • Prélèvements de surface (contrôle du nettoyage et de la désinfection)
  • Analyses microbiologiques des produits finis (charcuterie, patisserie, plat cuisiné...)
  • Contrôle de la qualité de l’eau
  • Recherche de certains allergènes (exemple : gluten)

Exemple de plan d’autocontrôle microbiologique : 

  • 2 prélèvements de surface tous les 2 ou 3 mois
  • 2 analyses produits finis tous les 2 ou 3 mois
  • 1 contrôle de la qualité de l’eau dans l’année

 

  • ou à la carte !

SCL Qualité vous accompagnera dans l’exploitation de ces résultats d’analyses et la mise en place d’actions correctives si nécessaire.