Plan de contrôle analyses microbiologiques et physico chimiques
Savoir vérifier l’efficacité de son PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) avec un plan d’autocontrôle microbiologique
Que ce soit une boucherie, charcuterie, traiteur, restaurant, boulangerie, pâtisserie, fromagerie… l’entreprise doit veiller à s’assurer que les mesures de maîtrise d’hygiène générales et spécifiques sont efficaces.
Les critères de sécurité et d’hygiène des procédés sont définis dans le règlement (CE) 2073/2005, mais aussi d’autres critères peuvent être nécessaires pour l’établissement, identifiés dans l’analyse des dangers (HACCP).
Comment mettre en place un plan de contrôle microbiologique efficace ?
SCL Qualité s’est entourée de plusieurs laboratoires accrédités COFRAC, afin de permettre aux métiers de bouche et restaurants de pouvoir mettre en place leurs plans d’analyses. Les échantillons sont prélevés dans l’entreprise, dans les mêmes conditions que la remise directe. Par exemple :
- Prélèvements de surface (contrôle du nettoyage et de la désinfection)
- Analyses microbiologiques des produits finis (charcuterie, patisserie, plat cuisiné, fromage...)
- Contrôle de la qualité de l’eau (microbiologique, physico chimique, légionelles)
- Recherche de certains allergènes (exemple : gluten)
Exemple de plan d’autocontrôle microbiologique :
- 2 prélèvements de surface tous les 2 ou 3 mois
- 2 analyses microbiologiques alimentaire tous les 2 ou 3 mois
- 1 contrôle de la qualité de l’eau dans l’année
- ou à la carte !
Les avantages de la mise en place d'un plan de contrôle microbiologique et physico chimique
La mise en place d'un plan de contrôle microbiologique présente plusieurs avantages, notamment :
- Réduction des risques de contamination microbiologique : En identifiant les points critiques de contrôle (HACCP) et en définissant les seuils critiques microbiologiques ou physico-chimiques, les plans de contrôle analytiques permettent de réduire les risques de contamination. Les entreprises peuvent ainsi garantir la sécurité alimentaire de leurs produits et protéger la santé du consommateur.
- Conformité réglementaire : Les plans de contrôle microbiologique permettent aux entreprises de se conformer aux normes réglementaires en matière de microbiologie alimentaire. En respectant les seuils microbiologiques recommandés par les autorités sanitaires, les entreprises évitent des sanctions et des amendes et renforcent leur réputation auprès des clients et des partenaires.
- Protection de la réputation de l'entreprise : Les plans de contrôle microbiologique permettent aux entreprises de protéger leur réputation en garantissant la qualité et la sécurité de leurs produits. En évitant les rappels de produits et les crises sanitaires, les entreprises préservent la confiance de leurs clients et renforcent leur image de marque.
- Amélioration de l'efficacité opérationnelle : Les plans de contrôle microbiologique permettent également d'améliorer l'efficacité opérationnelle des entreprises. En identifiant les sources de contamination et les problèmes de qualité, les entreprises peuvent prendre des mesures correctives pour optimiser leurs processus de production et réduire les coûts de production.
En somme, la mise en place d'un plan de contrôle microbiologique présente de nombreux avantages pour les entreprises alimentaires. En garantissant la sécurité alimentaire, en respectant les normes réglementaires, en protégeant leur réputation et en améliorant leur efficacité opérationnelle, les entreprises peuvent renforcer leur position sur le marché et assurer la satisfaction de leurs clients.
SCL Qualité vous accompagnera dans l’exploitation de ces résultats d’analyses et la mise en place d’actions correctives si nécessaire.